En produisant la « fleur de sel » reconnue par tous les grands chefs pour une cuisine de qualité, la région de Guérande, l’île de Noirmoutier et la baie de Bourgneuf-en-Retz ont renoué avec une tradition très ancienne. La publication Histoire maritime et fluviale des Pays de la Loire de Jean-François Henry – Éditions 303 nous emmène sur les routes de « l’or blanc ».
Le sel, une denrée précieuse depuis la Préhistoire
Dès la préhistoire, le sel est une denrée indispensable à la conservation des aliments : viandes et poissons, beurre et fromages mais aussi pour la pharmacie, la cuisine et la conservation des peaux. L’exploitation du sel marin se développe sous l’Antiquité en baie de Bourgneuf avant de connaître une destinée européenne…
Au premier siècle de notre ère, les Pictons établissent des ports à l’embouchure des fleuves : Sidunum – Saint-Gilles-sur-Vie, Olona etc. L’activité dominante est l’exploitation du sel marin sur tout le littoral du sud de la Loire notamment dans la baie de Bourgneuf, des Moutiers-en-Retz jusqu’à la baie des Pictons.
Photographie aérienne des marais à l’ouest du village de Saillé. Au premier plan, les salines Petit-Guézin, La Gonan et Lamorain. ©D. Pillet
Fours à sel
Une technique originale utilise des fourneaux dont la sole est percée d’alvéoles qui chauffent des poteries dans lesquelles on a versé le sable imprégné d’eau de mer. L’eau s’évaporant, dans les petits godets, on obtient une saumure cinq à six fois plus riche que celle de l’eau de mer ! Les marchands viennent de Bourges ou de Limoges et empruntent le « chemin des sauniers » pour s’approvisionner de ce précieux ingrédient indispensable à la conservation des viandes et des poissons.
La plus grande production de sel d’Europe en baie de Bourgneuf
Au fil des siècles, la demande se fait croissante avec l’essor de la pêche au hareng et de la morue dans l’Europe du Nord-Ouest. La baie de Bourgneuf autrefois appelée la « Baye de Bretagne » développe cette ancienne activité pratiquée dès l’Antiquité et devient la plus grande zone de production d’Europe jusqu’au XVIe siècle. Des navires provenant de l’Europe du Nord – les pays de la Hanse, les îles Britanniques mais aussi la Péninsule ibérique – accostent dans les ports de l’île de Bouin, de Noirmoutier, de Bourgneuf, pour charger la précieuse denrée.
La région de Guérande, grande productrice de sel, elle aussi, expédie une grande partie de sa récolte vers Nantes. Des gabares chargent sel et vin du Pays nantais et remontent la Loire pour approvisionner les provinces intérieures de la France. Les caboteurs guérandais commercent aussi avec Bordeaux et les ports bretons et normands.
Le Croisic – Le Pouliguen et Mesquer et le commerce du sel
Au XVIIIe siècle, les trois ports de la presqu’île guérandaise profitent de la baisse de production des salines de Bourgneuf. Le Croisic expédie une partie de sa production vers Nantes et l’autre prend la direction des ports de la Baltique. Les Hollandais, les Suédois et les Danois viennent chercher le sel indispensable à la conservation du hareng. Leurs cales sont chargées de bois, de rogue et de charbon.
Ces contacts sont favorisés au XVIe et XVIIe siècles par l’adhésion des négociants croisicais à la Réforme protestante qui domine dans les pays du Nord de l’Europe. Puis, dans la seconde moitié du XVIIIe siècle, la concurrence des mines de sel gemme anglaises du Cheshire et la Révolution mirent à mal l’exploitation du sel guérandais.
Vue idéalisée du marais et du Croisic depuis le coteau de Guérande. Face intérieure d’un couvercle de clavecin. Huile sur bois, première moitié du XVIIIe siècle. ©Château des Ducs de Bretagne. Musée d’histoire de Nantes
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